Jak nie marnować pieczywa?

W dobie, gdy świadomość ekologiczna i społeczna staje się integralną częścią naszego życia, zwracamy uwagę na kwestie zrównoważonego rozwoju, w tym problem marnowania jedzenia. A skala jest ogromna – rocznie trafia na śmietnik prawie 5 milionów ton (1).

Raport “Nie marnuj jedzenia 2023” Banków Żywności (2) przedstawia obraz marnowania żywności w Polsce. W tym kontekście jednym z kluczowych zagadnień jest wyrzucanie do kosza pieczywa, które zajmuje niechlubne pierwsze miejsce w rankingu najczęściej marnowanych produktów spożywczych. Co zaskakujące, osoby starsze z wykształceniem podstawowym, zamieszkujące obszary wiejskie oraz niewielkie miasteczka, najczęściej wyrzucają chleb.

Proces czerstwienia pieczywa

W trakcie przechowywania chleba zachodzi wiele procesów, które wpływają negatywnie na jego jakość. Wpływ na trwałość i przydatność do spożycia w trakcie przechowywania mają różnorodne czynniki np. częściowe ubytki wilgoci, rozwój pleśni i drożdży, a przede wszystkim proces czerstwienia (4).

Czerstwienie to ogół zmian chemicznych i fizycznych, które zachodzą w pieczywie po wypieku, prowadząc do obniżenia jego jakości. Objawy czerstwienia stają się widoczne po około 10-14 godzinach przechowywania chleba w temperaturze pokojowej (5). Przypuszcza się, że jest ono związane ze zmianami w strukturze skrobi (6). Skrobia jest polisacharydem zbudowanym z monomerów α-D-glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi. Składa się z dwóch frakcji różniących się budową: liniowej amylozy oraz rozgałęzionej amylopektyny. Podczas wypieku chleba, skrobia ulega kleikowaniu pod wpływem wysokiej temperatury, przybierając formę łatwo przyswajaną przez organizm. Jednak w trakcie przechowywania kleik podlega retrogradacji, co oznacza wytrącanie nierozpuszczalnej skrobi. Ten proces zachodzi najszybciej w niższych temperaturach (7). Aby zachować jakość pieczywa, zaleca się przechowywanie w odpowiedniej temperaturze (18–20°C) i wilgotności (75%) (5).

W pierwszej fazie czerstwienia, cząsteczki amylozy szybko łączą się, podczas gdy amylopektyna powoli krystalizuje, tworząc zwartą strukturę charakterystyczną dla czerstwego chleba (8). Chleb taki wykazuje wyższą zawartość skrobi opornej, będącej częścią błonnika pokarmowego, co sprawia, że jest bardziej przyswajalny w porównaniu do chleba świeżego.

Ogół zmian szczególnie dotyczy struktury i mechanicznego charakteru miękiszu oraz skórki. Zmiany te powodują zmniejszenie rozpuszczalności skrobi, wzrost stopnia jej rekrystalizacji oraz obniżenie zdolności wiązania wody przez miękisz chleba (9). Podczas czerstwienia miękisz staje się mniej elastyczny ulegając kruszeniu, a następnie twardnieje. Skórka traci swoją elastyczność, staje się gumowa, a charakterystyczny aromat i smak świeżego chleba zanikają, ustępując miejsca smakowi i zapachowi starego pieczywa (5).

Co ciekawe, chleb pszenny czerstwieje szybciej niż chleb żytni, a z mąki jasnej szybciej niż z mąki razowej. Większa zawartość pentozanów w mące żytniej sprawia, że chleb żytni utrzymuje więcej wilgoci. Chleb przygotowany na zakwasach lub płynnych drożdżach ma dłuższy okres przydatności do spożycia (10).

Właściwe przechowywanie pieczywa

Zatem, jak właściwie przechowywać chleb, aby opóźnić proces czerstwienia?

Przechowywanie chleba ma kluczowe znaczenie dla utrzymania jego świeżości, smaku i struktury. Proces czerstwienia zachodzi najszybciej w chłodnych i suchych warunkach. Maksymalne nasilenie procesu występuje w temperaturze od -7°C do 0°C (5). Badania jednoznacznie wskazały, że dla zachowania korzystniejszych właściwości teksturalnych chleba bardziej odpowiednie jest jego przechowywanie  w temperaturze pokojowej (11), najlepiej 18-20°C przy wilgotności względnej powietrza do 75% (5).

Dodatkowo, chlebak i lniany woreczek stanowią sprytne rozwiązania, chroniąc chleb przed nadmiernym wysychaniem. Lniany woreczek zachowuje również cechy sensoryczne pieczywa, umożliwiając jednocześnie swobodną cyrkulację powietrza.

Zamrażanie to kolejna skuteczna metoda przedłużania świeżości chleba, eliminująca konieczność stosowania chemicznych środków konserwujących. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, proces zamrażania powinien być szybki, unikając długiego przebywania chleba w temperaturze około 0°C, gdzie proces starzenia przebiega najszybciej.

Marnowanie z powodu braku pomysłów – jak temu zapobiec?

W raporcie Banków Żywności (2), jedną z głównych przyczyn marnowania jedzenia jest brak pomysłów na wykorzystanie produktów w kuchni. Dotyczy to także pieczywa, które często staje się nudnym dodatkiem, gdy brakuje inspiracji kulinarnej.

Jednym z rozwiązań tego problemu jest kreatywne podejście do gotowania i wykorzystania resztek pieczywa. Chleb może stać się doskonałym składnikiem sałatek, kulek mięsnych, kruszonki do potraw pieczonych, czy też bazą do zup. Zobacz ten prosty przepis świąteczny na wykorzystanie czerstwego pieczywa:

Zapiekane Kuleczki Cynamonowe ze Śliwkami i Orzechami

Składniki:

  • 4 kromki czerstwego chleba

  • 2 jajka

  • 1,5 szklanki mleka

  • 1 łyżka cukru

  • 1 łyżeczka cynamonu

  • 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

  • 1/2 szklanki śliwek, pokrojonych w kostkę

  • 2 łyżki roztopionego masła

  • Opcjonalnie cukier puder do posypania

Wykonanie:

  1. Pokrój czerstwe kromki chleba na mniejsze kawałki.

  2. W misce wymieszaj jajka, mleko, cukier i cynamon, aż uzyskasz jednolitą masę.

  3. Zamocz kawałki chleba w mieszance jajecznej, upewniając się, że każdy kawałek jest dobrze nasączony.

  4. Ułóż nasączone kuleczki w formie do pieczenia.

  5. Posyp kawałki chleba posiekanymi orzechami i kawałkami śliwek.

  6. Polej całość roztopionym masłem.

  7. Piecz w nagrzanym do 180 stopni C piekarniku przez około 25-30 minut, aż kuleczki staną się złociste.

  8. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia przez kilka minut.

  9. Opcjonalnie posyp kuleczki cynamonowym cukrem pudrem przed podaniem.

Ograniczenie marnowania jedzenia zaczyna się od naszej kreatywności i umiejętności przekształcania pozornie bezużytecznych resztek w smaczne dania.

 

Artykuł powstał w ramach kampanii edukacyjnej Electrolux pod nazwą Domowe historie.

(1) Wyniki badań IOŚ-PIB, SGGW w ramach projektu PROM, 2020
(2) Raport Banków Żywności “Nie marnuj jedzenia 2023” https://bzsos.pl/app/uploads/2023/12/2023-Raport_NieMarnujJedzenia.pdf
(3) GUS 2023, Sytuacja gospodarstw domowych w 2022 r. w świetle wyników badania budżetów gospodarstw domowych
(4) Fik M., 2004, Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39)
(5) Krochmal – Marczak B.,  Cycoń H., 2020, Wartość odżywcza pieczywa oraz zmiany zachodzące podczas jego przechowywania. [w:] Uczelnia dla gospodarki – gospodarka dla uczelni, Ruda M., Wyd. PWSZ Krosno
(6) Lagrain B., Wilderjans E., Glorieux C., Delcour J.A., 2012, Importance of gluten and starch for structual and textural properties of crumb from fresh and store bread. Food Biophysics 7: 173-181
(7) Pietrzyk S., Fortuna T., 2005, Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 43(2):23-32
(8)  Ribotta P., Bail A., 2007, Thermo-phisical assessment of bread during staling. LWT– Food Science and Technology 40: 879-884.
(9) Van Dam H.W., Hille J.D.R., 1992, Yeast and enzymes in bread making. Cereal Foods World 37, 245-252
(10) Różyło R., 2007, Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10 (3), 667-676.
(11) Tomiło J., Dziki D., Różyło R., 2013, Zmiany tekstury pieczywa żytniego podczas przechowywania. EPISTEME 21, t. II s. 143–154
This site is registered on wpml.org as a development site. Switch to a production site key to remove this banner.