Jak przechowywać warzywa i owoce?

Podczas przechowywania warzyw i owoców, ich odporność na czynniki chorobotwórcze maleje. Ze względu na wysoką zawartość wody i substancji odżywczych, warzywa i owoce stają się idealnym środowiskiem dla bakterii i grzybów. W wyniku kontaktu z czynnikami chorobotwórczymi, obserwuje się nasilenie procesu oddychania, utratę turgoru i pogorszenie jakości. Niektóre patogeny mogą również produkować toksyny, takie jak mykotoksyny, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka.

Przechowywanie warzyw ciepłolubnych w niskich temperaturach może prowadzić do uszkodzenia chłodowego, szczególnie wrażliwych na to ogórka, dyni, pomidora i papryki. Objawiają się one plamami na powierzchni rośliny, wewnętrznymi przebarwieniami miąższu, enzymatycznym rozkładem tkanek i zmianami składu chemicznego, które wpływają na zapach i smak. Magazynowanie w temperaturze poniżej 0°C może spowodować powstanie uszkodzeń mrozowych. W przestrzeniach międzykomórkowych i soku owoców i warzyw powstają kryształki lodu, które uszkadzają ściany komórkowe, prowadząc do wycieku soku komórkowego. Skutkiem tego jest pogorszenie jakości, a nawet utrata wartości handlowej. Z kolei działanie temperatur w zakresie od 35 do 45°C może zwiększyć aktywność niektórych enzymów i spowodować uszkodzenia struktur komórkowych.

Podczas przechowywania owoców i warzyw obserwuje się zarówno utratę ilościową, jak i jakościową, co objawia się m.in. utratą witamin oraz zmianą barwy i tekstury. Procesy biochemiczne, które mają miejsce w trakcie przechowywania warzyw i owoców, zwykle są związane z hydrolizą wielocukrów do cukrów prostych. To zjawisko prowadzi do wzrostu zawartości sacharozy, glukozy i fruktozy, co wpływa na pojawienie się słodkiego smaku w warzywach i owocach przechowywanych przez dłuższy czas. Obecność powietrza, szczególnie przy udziale utlenionych kwasów tłuszczowych i działaniu światła, wpływa na utratę charakterystycznego koloru świeżych warzyw i owoców. Ten proces jest szczególnie zauważalny w przypadku utleniania karotenoidów, co może być obserwowane, na przykład, w brunatnieniu czerwonej papryki. Młode liście, takie jak sałata, zachowują dłużej swoją barwę, ponieważ chlorofil utrzymuje bardziej stabilny stan w tkankach młodszych. Niektóre warzywa, jak buraki ćwikłowe, które zawierają czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny, są wrażliwe na ogrzewanie i utlenianie, co wpływa na zmiany w ich barwie. Jabłka, banany i figi natomiast ulegają brunatnieniu lub czernieniu z powodu enzymatycznego utleniania związków fenolowych. Te procesy biochemiczne wpływają na trwałość i estetykę owoców i warzyw w trakcie przechowywania.

Wiele świeżych warzyw i owoców traci swoje aktywne składniki biologiczne, zwłaszcza witaminę C, gdy są przechowywane w temperaturze pokojowej około 20°C. Witamina B1 (tiamina) jest szczególnie wrażliwa na działanie wysokich temperatur i promieniowania jonizującego. Straty witaminy PP (niacyna) są minimalne podczas przechowywania. Pektyny obecne w owocach i warzywach zazwyczaj występują w postaci nierozpuszczalnej propektyny, podatnej na hydrolityczny rozkład. Proces ten jest katalizowany przez enzymy, takie jak poligalakturonaza i pektynoesteraza, co skutkuje mięknięciem produktów. Dodatkowym czynnikiem wpływającym na niekorzystne zmiany biochemiczne w owocach i warzywach jest ich rozdrobnienie, co prowadzi do uszkodzenia naturalnej bariery, czyli skórki, oraz umożliwia szybszy rozwój mikroorganizmów. Cięcie przyspiesza nawet 1,2-7-krotnie tempo oddychania w porównaniu do surowców nierozdrobnionych, zwiększa wrażliwość na działanie etylenu i przyspiesza proces enzymatycznego brunatnienia, rozpad chlorofilu oraz utratę jędrności.

Jednym z czynników ograniczających te straty i gwarantujących właściwą wartość żywieniową jest przechowywanie w warunkach chłodniczych. Odpowiednia temperatura ogranicza również pogorszenie jakości i ryzyko infekcji mikrobiologicznych. Coraz więcej badań sugeruje, że przechowywanie w niskiej temperaturze odgrywa rolę ochronną owoców, regulując aktywność przeciwutleniającą, zmniejszając w ten sposób gromadzenie się reaktywnych form tlenu (ROS). Mechanizm ten pomaga zminimalizować zużycie składników odżywczych i zachować jakość owoców.

Optymalne przechowywanie owoców i warzyw w lodówce wymaga precyzyjnej uwagi, mającej na celu utrzymanie ich maksymalnej świeżości i zachowanie pełni smaku. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają dedykowane szuflady oraz możliwość regulacji wilgotności. Dzięki nim produkty te są izolowane od pozostałej żywności, minimalizując ryzyko przenoszenia aromatów. Co więcej, te szuflady posiadają regulację wilgotności, która może być dostosowywana w zależności od rodzaju przechowywanych produktów. Można zwiększyć wilgotność dla delikatnych warzyw liściastych lub zmniejszyć ją dla twardych owoców, takich jak jabłka czy gruszki.

Ogólne zalecenia dotyczące przechowywania artykułów spożywczych w lodówce:

• Owoce i warzywa nie powinny być myte przed umieszczeniem ich w lodówce. Mycie usuwa naturalną ochronę, dlatego lepiej umyć warzywa bezpośrednio przed spożyciem. W przypadku konieczności umycia produktów przed przechowywaniem, należy upewnić się, że są one całkowicie suche.
• Przed umieszczeniem każdego warzywa i owocu w lodówce zaleca się dokładne obejrzenie, usuwając te, które zaczynają się psuć, pleśnieć, aby uniknąć rozprzestrzeniania się mikroorganizmów na pozostałe produkty. Najbardziej dojrzałe produkty zużywamy w pierwszej kolejności i kładziemy je z brzegu, by o nich nie zapomnieć.
• Owoce i warzywa powinny być przechowywane w dolnych szufladach na warzywa. Miejsce to warto wyłożyć papierowymi ręcznikami, które dobrze chłoną wilgoć.
• Warzywa i owoce powinny być przechowywane oddzielnie. Niektóre owoce, takie jak jabłka, banany czy pomidory, wydzielają etylen, który może przyspieszać dojrzewanie innych warzyw i owoców np. przechowywanie marchwi razem z jabłkami może skutkować nadaniem gorzkiego posmaku warzywu; przechowywanie zielonych warzyw (sałata, ogórki, brokuły) z pomidorami czy gruszkami) spowoduje żółknięcie zielonych warzyw.
• Nie należy trzymać tych artykułów w foliówce – brakuje cyrkulacji powietrza, zatrzymuje się wilgoć wewnątrz, co sprzyja rozwojowi pleśni i grzybów na powierzchni warzyw i owoców.
• Niektóre warzywa warto jest wcześniej pozbawić naci np. marchewkę czy pietruszkę ( z naci można zrobić zielone pesto).
• Najlepiej, aby owoce nietrwałe, takie jak truskawki, maliny, wiśnie, jagody, nie przebywały w lodówce dłużej niż 2 dni. Przechowuj je nieumyte, razem z szypułkami.
• Należy unikać nadmiernego zapełnienia półek urządzenia, gdyż ogranicza to swobodny przepływ powietrza i skutkuje nierównomiernym chłodzeniem.
• Wskazane jest kupowanie częściej tych produktów, ale w mniejszych ilościach, dostosowanych do bieżących potrzeb.

Owoce i warzywa, które przechowujemy w lodówce – nietrwałe i dojrzałe

W warunkach chłodniczych (w lodówce), od momentu zakupu, powinna być przechowywane większość warzyw niewrażliwych na zimno i owoców sezonowych tj: papryka, seler, szparagi, sałata, brukselka, kukurydza, marchewka, kapusta, por, pietruszka, rzodkiewka, brokuły, kalafior, świeży szpinak, rukola czy roszponka a także śliwki, wiśnie, winogrona, maliny, truskawki, jabłka, jagody, czereśnie i  gruszki.

Do chłodziarki warto umieścić też część warzyw i owoców, gdy osiągną one stan dojrzałości Najpierw można przechowywać je w koszyku na owoce i warzywa, a później, gdy stają się bardziej miękkie, umieścić w chłodziarce – preferowana jest dolna szuflada. Wszystkie owoce i warzywa napoczęte , obrane ze skórki, pokrojone, sałatki i surówki również powinny tu trafić.  Przykłady takich produktów obejmują awokado, arbuza, gruszki, kiwi, ananasa, brzoskwinie, morele, nektarynki.

Aby cieszyć się ich pełnią smaku i zdrowotnych korzyści, warto poznać tajniki właściwego przechowywania dla kilku popularnych owoców.

Owoce i warzywa, które przechowujemy w temperaturze pokojowej

Warto zwrócić uwagę, że nie wszystkie owoce i warzywa są odpowiednie do przechowywania w lodówce. Niektóre odmiany lepiej się sprawdzają w temperaturze pokojowej, gdy ułożymy je na półmisku i zostawiamy na kuchennym blacie lub szafce. Owoce i warzywa pochodzące z regionów o cieplejszym klimacie gorzej tolerują niskie temperatury.

• owoce egzotyczne: awokado, banany, mango, ananasy, pomarańcze, mandarynki, grejpfrut, melon, cytryna. Najlepiej je trzymać w koszach lub na półmiskach.
• warzywa z dużą zawartością wody: ogórek, pomidor, cukinia i bakłażan
• dynia, ziemniaki, bataty, cebula i czosnek – lubią chłodne i zacienione miejsca np. w szafce pod zlewem. Ważne, aby wyjąć je z reklamówki i przełożyć do materiałowej torby lub kartonu.

W wyniku niskich temperatur owoce i warzywa tracą swój aromat i smak, mogą ciemnieć lub wykazywać szkliste plamy. Dodatkowo, chłód obniża ich odporność na choroby pleśniowe i bakteryjne.

Owoce i warzywa, które warto trzymać z dala od innych produktów

Owoce i warzywa klimakteryczne to jabłka, gruszki, banany, kiwi, mango, awokado, papaja, arbuzy, śliwki, nektarynki, brzoskwinie, pomidory, brokuły – mają zdolność do produkcji etylenu (C₂H₄) i do dojrzewania po zerwaniu. Dlatego można je kupować, gdy są twarde i pozbawione aromatu. W trakcie produkcji i wydzielania etylenu ulegają zmianom smaku, zapachu, barwy oraz tekstury, stając się miękkie. Dodatkowo zachodzi syntezowanie lotnych aromatów. W otoczeniu wyżej wymienionych produktów wydzielających etylen, inne warzywa i owoce mogą szybciej dojrzewać. Etylen w tej sytuacji przyspiesza żółknięcie części zielonych poprzez degradację chlorofilu oraz przyczynia się do zwiększonego twardnienia i szybszego więdnięcia.

Owoce i warzywa warto mrozić

Aby zminimalizować straty żywności, warto sięgnąć po najprostszą metodę – mrożenie! Produkty przechowywane w zamrażarce zachowują swoje walory smakowe i witaminowe. Najlepsze rezultaty osiąga się, obniżając temperaturę poniżej -18°C. Dzięki procesowi zamrażania, możemy wydłużyć okres przechowywania produktów nawet do 12 miesięcy.

Artykuł powstał w ramach kampanii edukacyjnej Electrolux pod nazwą Domowe historie.